II. Big Food Konferencia

Budapest, 2016. szeptember 14.

Facebook-esemény

Beérkezett előadáskivonatok

(utolsó módosítás: 2016. szeptember 12.)


Kerekesné Dr. Mayer Ágnes főiskolai docens, Kovács Gyöngyi (Eszterházy Károly Egyetem): Sajtforradalom, avagy a magyar kézműves sajtok térnyerése
Az e-poszter .pdf formátumban (760 kB)


Antal Emese, dietetikus, szociológus (Táplálkozás - Életmód - Testmozgás Platform Egyesület): Tények és tévhitek az élelmiszerekkel kapcsolatban

Napjainkban az egészséges életmód megvalósítása kilépett a klasszikus kommunikációs keretek közül: az internet elterjedésével egyre többen szereznek egészségügyi információkat ellenőrizetlen forrásokból, ahol nincs jelen az egészségügyi szakember jelentette kontroll. Ennek veszélye, hogy a gyors információáramlás miatt széles rétegeket képesek elérni, és az evidenciákon alapuló érvelés sokszor hatástalan marad a leegyszerűsített, ám a tudományosság látszata mögé bújó üzenetekkel szemben.
Az egészséges életmóddal kapcsolatban a legtöbb bizonytalanság a kiegyensúlyozott táplálkozás terén van. A kellő alaptudás hiánya és a téves információk miatt szükséges volna a lakosság ismereteit bővíteni többek között az élelmiszerbiztonság és az adalékanyagok területén, és érthetővé tenni a táplálkozással összefüggő kutatások legújabb eredményeit számukra. Az ehhez szükséges üzenetek megfogalmazása, vagy a korábbi üzenetek megváltoztatása közérdek, de csak széles körű kooperációval lehetséges.
2016. június-július között a TÉT Platform a GFK-val együttműködve 1000 fős reprezentatív mintán végzett kutatást a fentiek érdekében.
A vizsgálat 4 fő témát ölelt fel: általános táplálkozási ismeretek részt, élelmiszervásárlást befolyásoló szempontokat, élelmiszerbiztonságot valamint kérdéseket az élelmiszercímkézéssel kapcsolatban.
Az előadás bemutatja az eredményeket, amelyeket széles körben szeretnénk ismertetni, kommunikálni mind a lakosság, mind a szakemberek körében. Az eredmények fényében különböző ismeretterjesztő kampányokat, anyagokat dolgozunk ki, a lakosság ismereteinek bővítésére.


Dr. Biacs Péter Ákos professzor emeritus (Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszer-tudományi Kar): Funkcionális élelmiszerek - egy innovációs program

Az egészségvédő, betegségek kockázatát csökkentő, funkcionális termékek egyre jelentősebb csoportját alkotják a közfogyasztásra kerülő élelmiszereknek. Az egészségtudatos vásárlók keresik azokat a termékeket, melyek rendszeres fogyasztásával elkerülhetőnek vélik azokat a betegségeket, melyek kialakulásában az élelmiszerek szerepet játszanak. A szív- és érrendszeri betegség, a rosszindulatú daganat, a csontritkulás bizonyos mértékig a helytelen táplálkozásnak is köszönhető.
Hazánkban a halálozási statisztikákban is élenjáró szerepet kaptak a helytelen táplálkozással összefüggő betegségek és következményük, így érthető a fogyasztók törekvése a kockázat csökkentésére. A veszélyforrások feltárásával, csökkentésével és a táplálkozás (napi bevitel) szabályozásával vélik a megoldást megtalálni és ebben az élelmiszer-lánc szereplői is partnerek.
A biológiailag aktív anyagok felhalmozódása rendkívül eltérő lehet az általunk ismert és hazánkban termesztett növényekben, tenyésztett állatokban. Az élelmiszeripar a feldolgozás során a vitaminok, ásványi anyagok, antioxidánsok mennyiségét növelheti, dúsíthatja a termékben. A biológiailag aktív élelmiszer-összetevőket természetes forrásokból nyerhetjük ki (diétás rostok, pro- és prebiotikumok, gyógynövények), de egy részüket szintetikusan is előállíthatjuk.
A gyógyszerekhez hasonló formában (kapszulák, tabletták, cseppek) megjelenő termékeket étrend-kiegészítőknek nevezik, ezeknél a hordozóanyag már nem élelmiszer, hanem annak egy összetevője. A biológiailag aktív anyagokat tartalmazó funkcionális élelmiszerek és étrend-kiegészítők fogyasztásánál ügyelni kell arra, hogy a napi ajánlott mennyiség arányban legyen a hatás elérésére szükséges dózissal.
Biológiailag aktív anyagok étrendi kiegészítőkkel pótlásánál célszerű táplálkozástudósokkal, orvosokkal megbeszélni az egészre szabott napi fogyasztást, nehogy túlzott mennyiség jusson szervezetünkbe. A túlzott fogyasztás kockázati tényezővé válhat bizonyos betegségek előfordulásánál.
A szív- és érrendszeri betegségeknél a zsiradékokban és konyhasóban szegény, rostanyagokban gazdag étrend betartását ajánlják. A daganatos betegségek megelőzéséhez célszerűnek látszik vitaminokban, antioxidánsokban gazdag élelmiszerek fogyasztása. A leginkább elfogadott ajánlás a kalcium-tartalmú élelmem fogyasztása idős korban, amikor a csontritkulás veszélye már közeli.
Az új funkcionális élelmiszerek kifejlesztésére irányuló kutatásokat, fejlesztéseket, különösen a kis- és középvállalkozások erre irányuló innovációs törekvéseit célszerű projekt-rendszerű támogatásban részesíteni. A funkcionális élelmiszerek egyre népszerűbbek az élelmiszer-vállalkozások számára és a fogyasztók kezdenek megbarátkozni ezzel az elnevezéssel.
Közel tíz évvel ezelőtt a Magyar Élelmezéstudományi Egyesület egyik fő feladatának tekintett egy innovációs programot, melyet az EU több K+F projekt keretében támogatott (FUNCTIONALFOODNET). A sikeres hazai fórumok megrendezése jó előkészítést jelentett egy Budapesten rendezett nemzetközi konferenciához, melyen a Kelet- és Közép-Európai Régió szakemberei nagy számban vettek részt.
Szülessen javaslat a korábbi innovációs program folytatására, a vállalatok és az egészségtudatos fogyasztók tájékoztatására, akik érdekeltek az élelmiszerek révén elérhető egészség-megőrzésben.
Az élelem eredendő funkciója a tápanyag biztosítása, a szervezet folyamatos ellátása a szükséges energiahordozókkal, míg egészségőrző, betegségmegelőző szerepük az utóbbi évtizedben vált lényegessé. Hazánkban a lakosság alig 15-20%-a táplálkozik egészségtudatosan, válogatja mindennapi ételét, italát a táplálkozási útmutatók szerint, ezért ennek növelése új innovációs program indítását teszi szükségessé.


Prof. Dr. Csapó János, CSc. DSc, egyetemi tanár, Prof. Dr. Komlósi István, PhD. DSc, egyetem i tanár (Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszer-tudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézet): Funkcionális élelmiszerek, különös tekintettel a tejre és a tejtermékekre

A funkcionális élelmiszerek közül kiemelkednek a tehéntej és a kolosztrum, a bioaktív összetevők legfontosab b forrásai, melyek megjelennek az ezekből készült termékekben is. A tehéntej speciális hatású fehérjéket, fehérjeszármazékokat, lipideket és szénhidrátokat tartalmaz, melyek ipari méretű szétválasztási műveletekkel előállíthatók, ill. kivonhatók, ezért a tejipar vezető szerepet ért el a funkcionális élelmiszerek fejlesztésében. Ezek az élelmiszerek hatnak az immunrendszerre, megelőzik a vérnyomás emelkedését, küzdenek a gyomor-, bélrendszeri fertőzésekkel, segítenek a testsúly kordában tartásában és megelőzik a csontritkulást. A savófehérjék, a kalcium, a glükomakropeptidek és a konjugált linolsav hatásos segítséget nyújtanak a testtömeg karbantartásában, a bioaktív peptidek és a kalcium jó hatással vannak a szív- és érrendszer állapotára, valamint a csont erősségére, ellenálló képességére a fizikai behatásokkal szemben. Az előadás a tej és tejtermékek szervezetre kifejtett pozitív hatásával foglalkozik.


Dömölki Marianna minőségpolitikai szakreferens (Földművelésügyi Minisztérium Élelmiszer-feldolgozási Főosztály): Hogyan vezetik félre a fogyasztót?

Az Európai Parlament és a Tanács a fogyasztók tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EK rendelete jelentősen hozzájárul ahhoz, hogy a fogyasztók megfelelő információk birtokában hozzák meg vásárlási döntéseiket. Az élelmiszer előállítók és kereskedők – és marketingeseik – egy része azonban rendkívül leleményesen igyekszik továbbra is megtalálni annak a módját, hogy a fogyasztónak minél több pénzért minél kevesebb / olcsóbb / rosszabb minőségű árut adjon el. Ilyen lehet, amikor a reggeli ital doboza szinte ugyanolyan, mint a tejé.
Másik kategóriája a félrevezetésnek, amikor a terméknek – a fogyasztó tájékozatlanságára alapozva – olyan tulajdonságot tulajdonítanak, amellyel az nem rendelkezik. Bár ezeket rendeletek szabályozzák, mégis számos példát találunk erre is.
Szintén előszeretettel használják az Interneten és szájhagyomány útján terjedő tévhiteket, ilyenek az „egészségesebb”, „természetes” termékek.
Számos példát találunk ezekre a félrevezetésekre, az előadás szeretné felhívni a becsületes előállítók, kereskedők és a fogyasztók figyelmét arra, hogyan kerülje el a csapdákat.


Dr. Forgács Attila habil., Csikos Tímea (ELTE, Pszichológia Kar, Budapesti Corvinus Egyetem, Pszichológia Központ, valamint Pécsi Tudományegyetem, Pszichológiai Doktori Iskola): Étel fóbiák és orthorexia nervosa

Az utóbbi másfél évszázadban folyamatosan csökkent a fogyasztók ételekbe vetett bizalma. A médiában egyre több élelmiszerbotrány látott napvilágot. A 90-es években minden 2-3 évnek megvolt a népszerű ételfóbiája: zsír-, só-, koleszterin-, szénhidrát-. glutén-, majd laktóz-fóbia. A folyamat 1997-ben az orthorexia nervosa (egészségesétel-függőség) elnevezésű evészavar leírásában csúcsosodott. Tömegesen jelentek meg a babonás, szektás étkezési módok. Az internet megjelenésével az ételekre vonatkozó ellentmondásos információk még nagyobb káoszt okoztak. A II. világháborút követően bontakozó gasztropszichológiai kutatások egyik fókuszában az étel-neofóbia (viszolygás az új ételektől) állt, tekintettel arra, hogy az új ételek piaci terjedésének legfontosabb lélektani akadálya a neofóbia jelensége. Az előadók az ételfóbiák pszichológiai és társadalmi magyarázóelveit, valamint főbb terápiás elveit tekintik át.


Gazsi Zoltán ügyvezető igazgató (eisberg Hungary Kft.): Élelmiszer. Biztonság?

Napjainkban szinte minden nap olvashatunk élelmiszerrel kapcsolatos termékvisszahívásokról. A média érdeklődése és a fogyasztók tudatosságának növekedése hat a hatóságok tevékenységére is, az élelmiszerbiztonság egyre kiemeltebb jelentőséggel bír az élelmiszer-előállításban. A vásárlók nehéz helyzetben vannak, hiszen az internetes fórumokon minden és mindennek az ellenkezője megtalálható, ráadásul nemcsak a gyártók, de a szakma is megosztott számos fontos kérdésben. A gyártói felelősség nemcsak a gyártás kapcsán, de a tájékoztatás kapcsán is növekszik, az eisberg számos területen aktív a fogyasztók különböző csoportjainak tájékoztatásában, a tévhitek eloszlatásában. Az előadás bemutatja a cégnél alkalmazott minőségbiztosítási rendszerek néhány elemét, a mindennapi munka izgalmas kihívásait.
Az eisberg Európa egyik vezető élelmiszeripari vállalatához, a svájci Bell csoporthoz tartozik. A gyáli üzem 1992-ben kezdte meg hazai tevékenységét, a konyhakész saláták termeltetését és csomagolását szigorú minőségbiztosítás mellett.


Gergely Kristóf András, Nagy László Bendegúz (Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kar): VeSage, a zöldség jövője

Rohanó világunkban sokak számára nehéz megvalósítani az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozást. Sokszor fordul elő, hogy az emberek csak a közeli gyorsétteremig, kebabosig, vagy pizza standig jutnak el, ha éhesek. Egyre több egyszemélyes háztartás van, amely az élelmiszergyártóknak nagy kihívást jelent. Az élelmiszerpazarlás hazánkban és a fejlett országokban is a háztartásokban a legnagyobb (nem úgy, mint a fejletlen országokban, ahol a feldolgozóipar hiánya okozza a legnagyobb akadályt), így fontos, hogy olyan egészséges és hosszan eltartható élelmiszereket gyártsunk, amelyeket a fogyasztók is elfogadnak és szeretnek. A VeSage egy zöldségalapú felvágott, amely nem tartalmaz adalékanyagot, hosszan eltartható, így első fecske lehet ezen élelmiszerek közt.


Dr. habil Kiss Attila igazgató, Dr. Némedi Erzsébet (Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet): Bioaktív komponensek átalakulási folyamatai és alkalmazási lehetősége egészségvédő élelmiszerekben

A wellness-trend és az egészségtudatosság térnyerésével mind hazai, mind nemzetközi viszonylatban dinamikusan fokozódik az igény a nagy hozzáadott értékű, tudományos érvekkel alátámasztottan egészségvédő hatású élelmiszerek iránt. Világszerte egyre több kutatócsoport vizsgálja az egyes hatóanyagok főbb kémiai, biológiai és élettani tulajdonságait, ennek ellenére elenyésző azon funkcionális élelmiszer-változatok száma, amelyek hatóanyagainak a feldolgozás és a tárolás során bekövetkező átalakulásait, illetve tényleges élettani hatásait tudományos modellkísérletekkel igazolták. E tekintetben a kutatásaink egyes természetes bioaktív komponensek elemzésére és termékfejlesztési célú alkalmazásának megalapozására unikálisnak tekinthetők. A fejlesztéseinkben kulcsszerepet játszik a kedvező hatású vegyületek megőrzésére, és a maximális pozitív élettani hatás kiváltására való törekvés az újonnan kifejlesztett élelmiszerekben.
A munka első fázisában a bioaktív komponensek két meghatározó képviselőinek, az antioxidánsok és a prebiotikumok természetes forrásokból történő kivonására végeztünk vizsgálatokat. A leghatékonyabb eljárás kijelölése érdekében különböző oldószerekkel és három eltérő extrakciós módszerrel hajtottunk végre kísérleteket. Mind az egyedi gyógynövények, mind a prebiotikum-források körében a víz bizonyult a leghatékonyabb kivonószernek, és a szokványos, egyszeri extrakció mellett újszerű, 3-lépéses, kaszkád rendszerben végzett vizes kivonást is végrehajtottunk, 100 °C-on. A kivonatok hatóanyag tartalmát az összes polifenol tartalom (Folin–Ciocalteu) és az antioxidáns kapacitás (FRAP, DPPH, ABTS) vizsgálatával értékeltük, mely alapján a citromfű esetében kiugró eredményeket nyertünk, így ennek a porlasztva szárított formáját alkalmaztuk a termékfejlesztés következő fázisában.
A funkcionális élelmiszerfejlesztések megalapozására átfogóan elemeztük gyümölcs kivonatok, sűrítmények, liofilizátumok (meggy, eper, feketeszeder, áfonya, feketeribizli, bodza, berry-mix készítmény) hatóanyag tartalmát, illetve feltártuk az összefüggéseket a különböző mérési eljárással nyert eredmények között. A feketeribizli, az eper és az áfonya kimagaslóan nagy hatóanyagtartalmával jelentősen kiemelkedik a többi gyümölcs közül. A bioaktív vegyületek mennyisége és érzékszervi vizsgálatok alapján meghatároztuk a termékfejlesztések során optimálisan alkalmazható kombináció összetételét.
Ezen túlmenően átfogóan elemeztük az egyes polifenol-komponensek viselkedését 12 hetes tárolási időszak alatt. Megállapítást nyert, hogy a kifejlesztett termékek a hatóanyag tartalmukat közelítőleg megőrzik, különböző tárolási körülmények alkalmazása esetén is. Három esetben detektáltunk egyedi átalakulási folyamatokat, amelyek az antioxidáns aktivitás csökkenéséhez vezettek.
A kifejlesztett termékek (tejalapú készítmények és üdítőitalok) antioxidáns aktivitása és polifenol tartalma összhangban van a szakirodalmi előzményekkel, és az alábbi tartományban mozognak: az összes polifenol tartalom 327,3 ±9,4 mg/l GAE, az antioxidáns kapacitás DPPH-módszerrel mérve: 2,48±0,35 mM .
Más irányú termékfejlesztéseink (funkcionális tésztaféleségek kidolgozása) során a prebiotikumok döntő szerephez jutottak, hiszen ezek az emberi emésztés során le nem bomló, a probiotikus baktériumok szelektív tápanyagaként szolgáló oligoszacharidok sokrétűen előnyös élettani hatásúak. A kiváltott biológiai hatás fontos faktora a láncszerkezet, mely az élelmiszergyártás során alkalmazott hőkezelések hatására széttöredezhet, így lényegesen módosulhat a kedvező élettani hatás. Frukto-oligosazcharidok, inulinok, rezisztens keményítők és ciklodextrinek szerkezetét vizsgáltuk 150-220 C közötti hőmérsékleti tartományban, 30 percig kezelve. A molekulaszerkezet változását HPLC-s módszerrel követtük. Megállapítottuk, hogy jelentős különbség adódik az egyes vegyületcsoportba tartozó anyagok hőérzékenysége között. A rezisztens keményítők és a ciklodextrinek esetében nem tapasztaltunk érdemi változást, míg az inulinok, ill. frukto-oligoszacharidok molekulái a hőmérséklet növekedésével egyre intenzívebben degradálódtak. A 220 C-os kezelést követően a hatóanyagnak már csak 10 % alatti mennyisége maradt meg az eredeti szerkezetben. A prebiotikus hatás a rezisztens keményítőknél és a ciklodextrineknél nem változott, de a mérsékelt hőkezelésben részesülő inulinok esetében lényeges, akár 2,5x-es növekedés is kimutatható volt a probiotikus baktériumok számára kedvezőbb, kisebb méretű fragmentumok arányának növekedése miatt. A magas hőmérséklet hatására bekövetkező további töredezés viszont már kedvezőtlenül befolyásolta a prebiotikus hatást, így ez gátat szab a termékfejlesztések esetében a magas hőmérséklet alkalmazásának.
Az új termék-prototípusok tényleges biológiai hatásának vizsgálatára komplex, in vitro emésztési modellkísérleteket végeztünk.


Köteles Gábor Életmód Fókuszpont vezető (Nemzeti Egészségfejlesztési Intézet): A mindennapi fizikai aktivitás és az energiaegyensúly

Áttekintve a magyar lakosság szempontjából legjelentősebb betegségeket és az azok kialakulásában szerepet játszó, az életmóddal és a környezettel kapcsolatos kockázati tényezőket, megállapítható, hogy hasonlóan a többi fejlett országhoz a legnagyobb egészségterhet Magyarországon is a nem fertőző, krónikus betegségek okozzák.
Annak ellenére, hogy a magyarok születéskor várható élettartama folyamatosan növekszik, a nőknél 5, a férfiaknál 7 évvel még mindig rövidebb, mint az Európai Unió 15 országában (EU15).
2014-es és 2015-ös hazai egészségfelmérések is alátámasztották, hogy a krónikus betegségek kialakulásában kiemelkedő szerepet játszó egészségtelen életmód a magyarok jelentős többségére jellemző. Többek között a felnőtt lakosság több mint fele súlytöbblettel él, csak minden 6. felnőtt végez a WHO ajánlásainak megfelelő testmozgást, minden 20. alkoholfogyasztása már egészségkárosító.
Mint jól ismert, az egészségveszteségek kialakulása két fő tényezőre, az egyén viselkedésére és az életét befolyásoló környezetre vezethető vissza. A magyar felnőtt lakosság négyötöde véli azt, hogy az egészség megőrzésének egyik kulcsa, hogy az egyén tudatosan tegyen az egészségéért.
Ennek ellenére a felnőtt lakosság közel fele munkája során nem végez fizikai aktivitást, és a lakosság kétharmada szabadidejében sem sportol legalább napi 10 percet sem.
A fentiek miatt a Nemzeti Egészségfejlesztési Intézet az utóbbi időben több olyan kampányt szervezett, mely a mindennapi aktivitással, a mindennapokban az egészségesebb életmódot befolyásoló döntések meghozatalával foglalkozott.


Kubányi Jolán elnök (Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége): Új magyar táplálkozási ajánlás - OKOSTÁNYÉR®

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége elkészítette az új magyar táplálkozási ajánlást, amely az OKOSTÁNYÉR® elnevezést viseli. Az útmutató a legújabb tudományos eredményeket figyelembe véve határozza meg, hogy mi kerüljön napi szinten tányérunkra. A világ 16, jelenleg is érvényben lévő táplálkozási javaslatait tekintette át a szakmai szervezet és ezt követően alakította ki a hazai felnőtt lakosság számára az élelmiszeralapú táplálkozási ajánlást.
Minden ember szeretne egészségesen táplálkozni, de nem feltétlenül rendelkezik kellő ismerettel ahhoz, hogy megfelelően tudja összeállítani étrendjét, továbbá, hogy mekkora mennyiséget ajánlott fogyasztania az egyes élelmiszercsoportokból. Ennek kiküszöbölésére már korábban, sőt évekkel ezelőtt megjelentek különböző típusú, kizárólag a lakosság részére készült, közérthető módon megfogalmazott táplálkozási ajánlások, amelyek általában grafikus formában mutatták be az egészséges táplálkozás alapjait. (Pl. táplálkozási piramis, szivárvány, ház)
A hazai dietetikusokat és táplálkozástudományi szakembereket összefogó szakmai szervezet több hónapos munkával aktuális, a legfrissebb nemzetközi tudományos eredményeket és jogszabályokat is figyelembe vevő új, élelmiszeralapú ajánlást dolgozott ki. Az OKOSTÁNYÉR® könnyen érthető szövegezése és grafikus megjelenítése segít eligazodni „a tudomány útvesztőiben”, amelyhez tartozó háttéranyag további fontos információkat tartalmaz azon érdeklődők számára, akik bővebb ismeretekkel szeretnének rendelkezni az egészséges táplálkozásra vonatkozóan.
A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége által összeállított OKOSTÁNYÉR® a Magyar Tudományos Akadémia Élelmiszertudományi Tudományos Bizottsága ajánlásával került közzétételre, amely kibővült az értelmezést és a gyakorlati megvalósítást segítő háttéranyaggal és receptúrával.


Dr. Lugasi Andrea tanszékvezető, Dr. Sándor Dénes, Dr. Gundel János, Dr. Hidvégi Hedvig (Budapesti Gazdasági Egyetem, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar, Vendéglátás Intézeti Tanszék): Konyhatechnológia – gasztronómia – egészség

A különböző konyhatechnológiai eljárások, melyek alatt döntő részben a hőkezelést értjük, jelentős mértékben befolyásolják az előállított élelmiszer, étel élvezeti értékét, összetételét, humán szervezetre gyakorolt hatását. A konfitálás és a sous vide technika két olyan eljárás, amelyet ma gyakran alkalmaznak a vendéglátásban, de az így készült ételek érzékszervi tulajdonságait, beltartalmi jellemzőit kevéssé ismerjük. Tanszékünkön több vizsgálat-sorozatban vizsgáltuk ezen eljárások hatását szarvasmarha és pecsenyekacsa húsokban. Két eltérő hőmérsékletű, és különböző technológiájú hőkezelés, azaz viszonylag alacsony hőfokon, sertészsírban történő konfitálás, és zsiradék nélkül, magasabb hőfokon történő roston sütés hatását tanulmányoztuk különböző fajtájú (magyar szürke, Holstein-fríz, magyar tarka, Charolais) szarvasmarhákból származó hátszín minták érzékszervi (elsősorban állomány és porhanyósság) és beltartalmi jellemzőire. A konfitálás kevésbé jó, míg a roston sütés kedvezőbb érzékszervi tulajdonságokat eredményezett a szürke marhában, mint a többi vizsgált fajtában. A fő tápanyagkomponensek (fehérje, zsír) tekintetében az egyes fajták között nem volt kimutatható eltérés sem nyersen, sem a különböző hőfokon végzett hőkezeléseket követően. A magasabb hőfokon, de lényegesen rövidebb ideig tartó roston sütés eredményeként 2-4x-re emelkedett a húsok oxidatív stabilitására utaló malondialdehid-tartalom (MDA), míg az alacsonyabb hőfokon, hosszabb ideig tartó konfitálás eredményeként számottevően nagyobb MDA növekedést volt tapasztalható. Az oxidatív stresszel szemben legkevésbé érzékenynek a magyar szürke marha, a legkevésbé ellenállónak a Charolais fajta húsa bizonyult. Szarvasmarha hátszín és pecsenye kacsamell minták sous vide technika és kevés zsiradékban történő sütés (szotírozás) hatására bekövetkező beltartalmi és oxidációs változásait is vizsgáltuk. Porhanyósság tekintetében a sous vide technika kedvezőbb eredményeket hozott. Az oxidációs folyamatok a marhahúsban erőteljesebben megmutatkoztak, mint a kacsamellben, annak ellenére, hogy az utóbbira nagyobb zsírtartalom jellemző. Szürke marha hátszín viselkedését sou vide-álás és hagyományos, sütőben történő sütést követően is megvizsgáltuk. A sous vide technikával hőkezelt szürke marha hátszín minták esetében mind műszeresen, mind érzékszervi módszerrel vizsgálva kedvezőbb érzékszervi jellemzőket tapasztaltunk, mint a hagyományos hőkezelésnél, míg az oxidációs folyamatok azonosnak mutatkoztak a kétféle kezelés hatására. Összességében elmondhatjuk, hogy a konyhatechnológiai eljárások, az alkalmazott hőmérsékletek és az alapanyag összetétele is nagymértékben befolyásolja az érzékszervi és beltartalmi jellemzők alakulását, és előfordulhat az az állapot, hogy ami érzékszervi szempontból kedvező, az az oxidációs folyamatokat tekintve inkább kerülendő. Vizsgálati eredményeink azt jelzik, hogy ezek után érdemes jobban meggondolni, hogy egy adott állatfaj, fajta húsát milyen technológiával készítsük el annak érdekében, hogy érzékszervileg a legjobb legyen és táplálkozási szempontból is megfeleljen a kívánalmaknak. Támogató: EMMI 26130-2/2013/TUDPOL


Dr. Máthé Endre, Ph. D. egyetemi docens, Dr. Remenyik Judit, Dr. Sipos Peter, Vigh Szabolcs, Abhinav Ashutosh, Horváth Brigitta (Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézet): Az obezitás és a sejtek metabolizmusának összefüggései, illetve a diabétesz és a táplálkozás viszonya

A humán metabolikus szindróma - Met-S tüneti együttese (obezitás, diszlipidémia és inzulin rezisztencia - IR), illetve a diabétesz, a szív- és érrendszeri betegségek, a nem-alkoholos zsíros máj és más krónikus gyulladásos folyamatok közötti összefüggések tudományosan igazoltak. Számos életmódbeli, életkorbeli és genetikai eredetű sajátosságot figyeltek meg az ember esetében, azonban az ezekre vonatkozó ok – okozati összefüggésrendszer nem egyértelmű, miközben a Met-S népegészségügyi jelentősége világviszonylatban egyre növekszik. Tekintettel a Met-S humán életminőségi következményeire, hangsúlyosan felvetődik e kóros állapot etológiájának, evolúciójának, illetve prevenciójának és terápiájának tanulmányozhatósága.
Annak érdekében, hogy jobban megismerhessük a humán Met-S szindróma kialakulását és evolúcióját, illetve terápiás lehetőségeit, szükséges állati modellrendszereken tanulmányozni a Met-S szindróma ok- okozati összefüggésrendszert. Az előadás során áttekintjük a kurrens humán és Drosophila melanogaster-re vonatkozó eredményeket és hipotéziseket, kitérünk a celluláris metabolikus profilok genetikai és táplálkozásbeli szabályozottságára.


Dr. Naár Zoltán osztályvezető (Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ Élelmiszer-tudományi Kutatóintéze): Funkcionális élelmiszerek valós élettani hatását jellemző in vitro emésztési modellek fejlesztésére irányuló kutatások

Napjainkban egyre nagyobb ismertségnek és keresettségnek örvendő, megnövelt élettani hatású, ún. funkcionális termékek fogyasztói megítélésében kiemelt fontossága van a termék előnyös tulajdonságait igazoló méréseknek. Ezek között ugyan kiemelkedő jelentősége van az emberekkel végzett klinikai vizsgálatoknak, de ezeknek lényegesen nagyobb a költsége, mint az élelmiszeripari termékfejlesztés jellemző fejlesztési lépéseié. Így ezt csak azon termékeknél célszerű elvégezni, amelyeknél a vizsgálat nagy valószínűséggel igazolni fogja a fejlesztés céljának teljesülését. Az ezen elvárásoknak megfelelő termékváltozatok kiválasztására ezért egyre gyakrabban alkalmaznak kisebb költségű, az élettani hatás ellenőrzésére alkalmas modelleket, amelyek megbízhatóan mutatják meg, hogy a fejlesztés szempontjából lényeges tulajdonságok hogyan alakulnak az adott terméknél. Az in vitro emésztési modellek ígéretes lehetőséget jelentenek gyorsan, viszonylag alacsony költség mellett, sorozatvizsgálatban is végezhető, objektív eredményt adó voltuk miatt. Az előadásban azt mutatjuk be, hogy milyen kutatásokkal törekszünk az emésztési modellek reprezentációs erejének növelésére.
Az emésztés
A rágás az első lépése annak a folyamatnak, melynek során az élelmiszer tápanyagai az emberi szervezet és a bélmikrobák anyagaivá alakulnak át. Munkánk során azt vizsgáltuk, hogy a különböző intenzitású, rágást modellező aprítás miként befolyásolja a gyümölcsízzel töltött derelye részecske-eloszlását, és ezen keresztül a szimulált vastagbél-mikrobiota összetételét. Az eredményeink azt mutatják, hogy a bélmikrobiota összetételében is megmutatkozhat a rágás intenzitásának emésztés-élettani hatása.
A modellekben alkalmazott emésztő enzimek eredete és minősége nagymértékben képes befolyásolni a folyamat eredményét. Különböző amiláz, proteáz és lipáz enzimek összehasonlító vizsgálatával alakítottuk ki az összesen 8 emésztő enzimet tartalmazó specifikus rendszert.
A probiotikus baktériumok szaporodását szelektíven elősegítő ún. prebiotikus anyagok hatásának modellezésére a vastagbélben élő mikrobaközösséget szimuláló baktériumkeveréket alkalmaznak. Korábban négy baktériumfaj (Bifidobacterium infantis, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Lactobacillus acidophilus) képviselőit tartalmazó mikrobiotát két további fajjal (Bacteroides fragilis és Enterococcus faecalis) egészítettük ki, és így vizsgáltuk 8 különböző, lisztes termékekben alkalmazható prebiotikum (inulinok és rezisztens keményítők) hasznosulását.
A funkcionális élelmiszerekből az emésztés során felvehetővé váló anyagok vizsgálatára, valamint a biopolimerek lebontásával keletkező monomerek felszívódást modellező eltávolítására dialízist alkalmaztunk, melynek hatására a magas keményítő tartalmú lisztes termékek esetében számottevően magasabb, prebiotikus index értékeket kaptunk.
Modellünk megbízhatóságát klinikai vizsgálati eredmények is megerősítik, így eredményesen alkalmazható élelmiszerváltozatok összehasonlító értékelésére.
A munka az AGR_PIAC_13-1-2013-0084 sz. projekt keretében, az NKFIH támogatásával készült.


Nagy Gábor Zsolt1,2, Simonné Prof. Dr. Sarkadi Livia1 (1Szent István Egyetem Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszék, 2Eszterházy Károly Egyetem KFK): Hüvelyesek szerepe az egészséges táplálkozásban

A hüvelyes növények jelentősége a takarmányozásban és a humán táplálkozásban régóta ismert. Kedvező kémiai összetételüknek köszönhetően nemcsak energiát szolgáltatnak az emberi szervezet számára, hanem a rostokon, fehérjéken, fitoszterineken keresztül egészségvédő tulajdonságokkal is rendelkeznek. A nemzetközi és magyar táplálkozási ajánlások javasolják rendszeres fogyasztásukat. Gasztronómiai szempontból értékes alapanyagnak számítanak, ugyanis sokféle köret, leves, krém készíthető belőlük. A hüvelyesek táplálkozási jelentőségét mutatja az is, hogy az Egyesült Nemzetek Szervezetének Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) a 2016-os évet a Hüvelyesek Nemzetközi Évének nyilvánította, hangsúlyozva a növénycsoport sokféleségét, értékeit, pozitív hatásait.


Dr. Némedi Erzsébet ügyvezető igazgató1, Dr Nagy Anikó1, Dr. Nemes József1, Dr. Kiss Attila2, Prof. Gachályi Béla3 (1Expedit Nodum Kft. 2Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ, Élelmiszertudományi Kutatóintézet, 3OGYÉI): Funkcionális élelmiszerek élettani hatásainak bizonyítására irányuló human klinikai vizsgálatok szabályai, módja, eddig elért eredményei

Funkcionális élelmiszerek élettani hatásainak bizonyítása humánklinikai vizsgálatokkal egy olyan új határterülete az orvostudománynak és a táplálkozástudománynak, melyhez kapcsolódó törekvések intenzíven teret hódítanak Európa szerte. A munka komplexitását jelzi, hogy egyre több kihívással és nehézséggel szembesülünk a releváns projekteknél. A legújabb Európai Uniós forrásokból finanszírozott pályázatoknak része, illetve előnyt jelentő szegmense a klinikai úton nyert tudományos bizonyíték a vélt élettani hatásokról, így várhatóan hazánknak is adekvát válaszokat kell adnia ezen kihívásokra az egészségügyi intézmények, vizsgálatszervezők, de legfőképpen a hatóságok és az etikai bizottságok bevonásával.
Előadásunkban nem csak azt szeretnénk bemutatni, hogy mennyire fontos megkomponálni, végiggondolni a fejlesztési folyamatot egy készülő, magas hozzáadott értékű, ezáltal módosított élettani hatású, ún. funkcionális élelmiszeripari termék létrehozása során, hanem azt is, hogy humánklinikai vizsgálat szervezése egy ilyen termék esetén sem olyan egyszerű, mint ahogy elsőre tűnhet. Továbbá fontos látnunk, hogy milyen nehéz biztosítani a hatóanyag tartalom fogyasztókhoz történő eljuttatását az élelmiszerlánc végpontjaként, majd azt is, hogy mennyire bonyolult folyamat tudományos bizonyítékokat gyűjteni a vélt hatásokról egy ilyen humánklinikai vizsgálat megvalósítása révén.
Magyarországon jelenleg azzal a problémával nézünk szembe, hogy nagy lendülettel és a könnyű pénzszerzés, nagy marketing potenciál reményében sokan belevágtak rengeteg végig nem gondolt vizsgálatba. Tőlünk nyugatabbra 6 évvel ezelőtt találkoztak ezzel a problémával, ahol cégek alakultak ilyen típusú munkákra és nagy rendszerek igyekeztek kiszolgálni az élelmiszeripar igényeit, hogy a rengeteg használatban lévő „health claim” tudományosan bizonyítva legyen, de sorra buktak meg a vizsgálatok az európai hatóságnál. Azóta sok ajánlás és pontosítás született az EU-ban erre a problémára. Már Magyarországon is sokan kezdenek bele hasonló vizsgálatok szervezésébe, de közel sem születnek megfelelő eredmények, és a vizsgálatok sem megfelelő körültekintéssel szervezettek. Az engedélyeztetés folyamatában is kaotikus a helyzet, a legkülönfélébb engedélyekkel, sőt engedélyek nélkül is zajlanak vizsgálatok, sokszor nem rosszhiszeműségből, hanem tájékozatlanság és a pontos szabályozás hiánya okán. Folyamatos konzultációt szükséges folytatunk az OÉTI, ÁNTSZ szakembereivel és az OGYÉI klinikai vizsgálatokért felelős főosztályával, hogy a helyzet mielőbb rendeződjön, szülessenek adekvát irányelvek, útmutatók.
Előadásunkban bemutatásra kerülnek azok a trendek, amelyek az ilyen irányú élelmiszerfejlesztések mozgatórugói, illetve azok a problémák, amelyekre az élelmezésipar és a táplálkozástudomány válaszokat keres (indikációk, világméretű hiányok, hatóanyag összetevők és azok módosításai a technológiai elvárásoknak megfelelően stb.). Néhány funkcionális élelmiszer fejlesztésének folyamatán keresztül azon eredmények és hibák is bemutatásra kerülnek, amelyeket elértünk, illetve amelyekkel szembe kellett néznünk az ilyen típusú humánklinikai vizsgálatok szervezése és megvalósítása során. Továbbá igyekszünk szemléltetni azokat az elvárásokat, irányokat, szabályozásokat, melyeket az FDA és az EFSA, mint mérvadó hatóságok diktálnak ezen a területen.


Őri Ágnes élelmiszeripari mérnök, egészségfejlesztő (Unilever Magyarország Kft.): Az egészséges táplálkozás a gyártó szemszögéből

A 2010-ben kiadott Unilever Fenntarthatóság Terv jelenti fenntartható növekedésünk koncepcióját. Ez vállalatunk stratégiai válasza azokra a kihívásokra, amelyekkel a bizonytalan, hektikusan változó világunkban végzett üzleti tevékenység során szembesülünk. Ez a terv elősegíti márkáink jövedelmező növekedését, költségeink csökkentését, és az innováció irányába hat.
Naponta több mint 1 milliárd ember fogyasztja termékeinket. Tisztában vagyunk vele, hogy az emberek olyan kiváló minőségű termékeket szeretnének fogyasztani, amelyek egészségesek és ízletesek is egyben. Sok élelmiszert alapvető vitaminokkal és ásványi anyagokkal gazdagítunk, és valamennyi márkánk esetében merész célokat tűztünk ki a só, a telített zsírok, a cukor és a kalória bevitelének csökkentésére. Azzal is tisztában vagyunk, hogy a fogyasztók fenntartható forrásból származó, számukra felismerhető és megbízható összetevőkből készített élelmiszerekre vágynak.
Tudatában vagyunk annak is, hogy milyen fontos szerepet játszik az élelmiszer az emberi szükségletek kielégítésében, valamint, hogy az elégtelen vagy helytelen táplálkozásból eredő betegségek kezelése kiemelt közegészségügyi prioritás. Elkötelezett támogatói vagyunk az ENSZ éhezést megszüntető globális célkitűzésének, és fontos szerepünk van a túltápláltság és alultápláltság problémájának kezelésében is. Ennek érdekében tápanyagokban gazdag, vonzó termék-kínálattal és felelősségteljes, figyelemfelkeltő kampányokkal fordulunk fogyasztóinkhoz.
A táplálkozással kapcsolatos ambiciózus terveinknek köszönhetően, több száz millió ember kaphat segítséget ahhoz, hogy minőségi élelmiszereket fogyaszthasson és egészségesebb legyen az étrendje.


Páger Zsolt üzletfejlesztési igazgató (Hungast csoport): A közétkeztetési szolgáltatás alkalmazkodása a változó jogi és társadalmi elvárásokhoz

A közétkeztetés definíciójából adódik, hogy az, a több mint 60 évvel ezelőtti kialakulásakor egy adott időben helyhez kötött társadalmi csoport alapszükségletét, a táplálkozást volt hivatott kielégíteni. A közétkeztetést végző szervezeteknek hosszú időn keresztül pusztán ennek az alapvető igénynek kellett megfelelniük. A szolgáltatás helyhez kötött jellege mára is megmaradt, azonban a fogyasztói tudatosság fejlődésével a közétkeztetésnek is szolgáltatói iparággá kell alakulnia. A közétkeztetés az egészséges táplálkozásra nevelés helyszíne is lehet, ehhez azonban a fogyasztók által elfogadott ízvilágot képviselő, finom ételeket kell felszolgálni színvonalas étkezési környezetben, megfelelő étkezési idő és aktív kommunikáció társításával. A fogyasztók és érdekelt felek jogszabályok által meghatározott, továbbá a kimondott és látens igényeinek egyaránt eleget kell tenni a szolgáltatás fejlődése, hosszútávú fennmaradása érdekében.
„Nem elég a tudás, alkalmazkodni is kell; nem elég az akarás, cselekedni is kell.” - Johann Wolfgang von Goethe


Schreiberné Molnár Erzsébet főosztályvezető, Bakacs Márta epidemiológus (Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet): A magyar lakosság vitaminbevitelének vizsgálata az OTÁP2014 felmérés alapján

A táplálkozással összefüggő betegségek megelőzéséhez, a táplálkozási kockázati tényezők csökkentéséhez az energiát adó tápanyagok, illetve ezek egymáshoz viszonyított arányuk mellett a mikrotápanyagok, így a vitaminok élelmiszerekből történő bevitele kiemelt jelentőséggel bír. Az Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapot Vizsgálat (OTÁP2014) megbízható, országosan reprezentatív adatokat szolgáltat a táplálkozási szokásokról, a tápanyagbevitelről, a táplálkozási szokásokról, az egészségi állapotot meghatározó tényezőkről, melyek nélkülözhetetlenek a megelőzést szolgáló intézkedések kidolgozásához, és hatásuk monitorozásához.
Az egészség megőrzésének nélkülözhetetlen feltétele a megfelelő vitaminbevitel, ezért az OTÁP2014 célkitűzései között szerepelt a lakosság normál élelmiszerekből származó vitaminbevitelének felmérése. Az egy főre jutó átlagos vitaminbevitel három korcsoportban (18-34 év; 35-65 év; 65 év felett), valamint a nemek között külön-külön került értékelésre. A felmérés adatait a hazai és nemzetközi ajánlásokhoz, valamint a korábbi felmérés eredményeihez hasonlítottuk össze.
Összességében megállapítható, hogy a felnőttek nem elhanyagolható részének az élelmiszerfogyasztás alapján számított vitaminbevitele nem megfelelő. Alacsony a pantoténsav és a folsav, és kritikusan alacsony a D-vitamin és a biotin bevitele. A férfiak és nők vitaminbevitele között jelentős eltérés van a férfiak javára, mely adatok összhangban vannak a férfiakra jellemző nagyobb energia-bevitellel. Kedvezőtlen jelenség azonban a férfiak retinol ekvivalens és E-vitamin bevitelének csökkenése.


Szűcs Zsuzsanna MSc; dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember (Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége): Édesítőszerek a táplálkozástudomány és az élelmiszeripar tükrében

Az ízek érzékelése fontos szerepet tölt be életünkben, hiszen meghatározza a táplálék kiválasztását, az elfogyasztott ételmennyiséget, valamint hozzájárul az ételek és italok élvezetéhez. Az édes íz kedvelése velünk született egyetemes emberi sajátosság, amely az étrend minőségét nagymértékben meghatározza. A népszerű íz kialakítására az élelmiszerek előállítása során a leggyakrabban cukrot használnak, azonban egyre nő a cukormentes vagy csökkentett cukortartalmú termékek iránti igény. Egy 2015-ös felmérés adatai alapján a fogyasztók több mint negyede figyel az élelmiszerek cukortartalmára.
A fogyasztók által megszokott íz megőrzése, a cukortartalom csökkentése mellett, cukorpótlók vagy energiamentes édesítőszerek alkalmazásával lehetséges. Mindkét csoport más-más táplálkozás-élettani és praktikus előnyökkel rendelkezik, valamint technológiai szempontból is más-más kihívásokat vet fel.
Az élelmiszerek cukortartalmának csökkentésekor rengeteg különböző szempontot szükséges mérlegelni. A cukorpótlók, édesítőszerek mindegyike egyedi ízprofillal rendelkezik, édesitő erejük nagyon változó, nem ritkán a cukorénak akár többszázszorosa is lehet. Izesitő szerepén túl a cukornak számos fontos élelmiszeripari funkciója van, többek között részt vesz az állag és az élvezeti érték kialakításában, szénsavas italok esetében gátolja a túlzott habképződést, illetve ismert konzerváló anyag. Cukormentes, vagy kevesebb cukorral készült termékek esetén az előzőekben felsorolt technológiai lépéseket más módon kell áthidalni.
A csökkentett/alacsony cukortartalmú termékek iránti igény azonban csak egy a sok közül, mindemellett felmerülnek egyéb lényeges szempontok is az élelmiszerválasztás során, például a minél természetesebb összetételű termékek iránti vágy, vagy a biztonságosság kérdése a fogyasztó részéről. Jól látható, hogy a korszerűbb összetételű, kevesebb cukor hozzáadásával készült termékek előállítása nem oldható meg csupán egy egyszerű kivonással. Ami viszont tény, akár a cukorpótlók, akár az energiamentes édesítőszerek mellett döntünk (fogyasztóként vagy gyártóként), körültekintően megvizsgált szereket fogyasztunk, melyek biztonságosságáról a hazai és nemzetközi élelmiszerbiztonsági hatóságok (pl. az EFSA az Európai Unióban) gondoskodnak. Rangos szakmai szervezetek állásfoglalása alapján jó szívvel használhatjuk őket diabetes esetén, illetve a testtömeg karbantartásban.